甘蔗產業如何傳承糖水百年記憶？

從一根甘蔗到百變多樣的糖水，中間經歷了無數道工序，在這趟“甜蜜之旅”中，人們的口味在變，飲食方式也在不斷變化。改變的是甜食的種類，不變的是對“甜”的喜愛。

“先將糖煮至融化，再加入切好的番薯，煮沸后轉至中小火……黃金番薯糖水就做好了。”想象一下，在平日能喝上這樣一碗透著姜香的番薯糖水，該是多么溫暖。如果你在社交平臺上看到過“馬蹄廚房”的視頻，你一定會被里面各式各樣的廣式美食所吸引，甚至想要在自己的廚房里大顯身手。“馬蹄”是廣東人，熱衷于分享自己制作的各種廣式美食，在他更新的每期視頻里，都會出現與“甜”相關的食品。

對于許多人來說，甜食是生活中少不了的主角，這不僅是味蕾上的享受，也寄托了人們對生活的美好期盼，更承載了一個家庭的溫暖與愛意。在糖水鋪遍地的廣東，“甜”更是早已深深刻在每個人的“飲食DNA”里了。為什么甜品在廣東如此受歡迎？甜蜜從何而來？近日，記者先后來到廣東湛江和廣州，尋找甜蜜的來源，探訪當地蔗糖產業的發展模式，品味嶺南悠遠深厚的甜食文化。

甜是生活的底色

在廣東餐飲文化里，甜品占據著重要地位，家人、朋友、情侶聚餐后，總喜歡再來個飯后甜點，拉近彼此之間的情感。30多歲的江小米是廣州人，她在廣州市越秀區教育路上經營著一家名為“甜心媽媽”的糖水鋪，她告訴記者，甜食制作往往更注重食材原料的選擇和保留食材天然原味的工藝，力求自然、健康，“甜”似乎也承載著廣東人的親情、友情和愛情。

在眾多甜品中，廣東人的胃，有一半是留給糖水的。湯、涼茶、糖水是當地家家戶戶都愛的美食，但相對于有藥材味的老火湯和微苦的涼茶，糖水的接受度最高，當地糖水的品類也因此越來越豐富。走在廣州的街上，你總會被各類大大小小的糖水鋪吸引，心里告訴自己：進去坐坐，順便點上一碗糖水吧。

據了解，最早的糖水鋪主要經營“二沙三糊”，即紅豆沙、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。隨著時代的推移，廣式糖水的種類越來越多，到現在更是有人整理出了400多種糖水。這些讓顧客陷入“選擇困難”的廣式糖水鋪菜單，記錄著廣東的豐饒物產，也蘊含著嶺南人民的生活智慧。

“紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、馬蹄糕都是我小時候的最愛，以前也沒有那么豐富的食材，家里就選用綠豆、紅豆等容易獲得的食材作為原料，制作方法也沒有那么復雜，紅豆加糖、加水后就直接開火熬煮了。”江小米回憶起兒時家里制作糖水的時光，頗有感觸，“別看原料簡單，但口感格外香甜，對身體健康也有好處。”

一碗好的糖水，不僅味道好，或許還有滋補養生的功效。春天是雪梨木瓜，夏天是綠豆馬蹄，秋天是銀耳冰糖，還有冬天的紅豆湯圓……在廣州一年四季總會有不一樣的糖水，從紅豆、綠豆到芝麻、杏仁，再到各種時令水果，糖水總能隨著季節的變化而變化，以達到廣東人極為推崇養生的目的。

據說，一些傳統糖水只有在特別時刻才能吃到。在珠三角地區，誰家要辦婚禮，便會煮上一份蓮子百合糖水：以熬至綿軟的紅豆沙為底，放入蓮子和百合，寓意新婚夫妻生活甜甜蜜蜜、百年好合；飽滿的雞蛋、粒粒分明的西米露，寓意多子多福；長條透明的粉絲，寓意長長久久。這時的糖水不僅是食物，更是承載著對新人的美好祝福。

從過往到現在，糖水在每個廣東人的心里始終占有重要地位。它不僅是一種美食，更像是一種文化符號，代表了人們對健康的追求和對幸福生活的熱愛。

探尋甜之源頭

令人幸福的甜蜜自然離不開上好的原料——蔗糖。原料從哪里來？好的品質如何孕育而出？記者在湛江找到了答案，這里獨特的氣候讓長出的甘蔗產量更高、糖分更足。

微風輕拂，空氣格外清新。“面朝大海的雷州半島，冬季無嚴寒、夏季無酷暑，我喜歡這里的天氣，溫和的氣候十分宜居，也為甘蔗的種植提供了良好的自然條件。”60多歲的黎力華是土生土長的湛江人，2004年他在徐聞縣曲界鎮承包了1500畝土地，用來種植甘蔗。

見到黎力華時，他的甘蔗田正在迎來一場豐收。“前期田間光照充足，滿足了甘蔗喜溫、喜光的生長需求。現在正是收獲的季節，這季甘蔗生長較快、糖分也足。”黎力華的甘蔗已經收獲了500畝，還有1000畝正在收，預計畝產能達到5.7噸。“適時適量的雨水和充足的陽光同樣重要，湛江年降水量1200~1700毫米，且多集中在甘蔗生長的關鍵時期，能夠為其提供充足的水分。”黎力華告訴記者，充沛的降水也使得甘蔗種植區的河流、水庫等水資源豐富起來，為干旱時的灌溉作業提供了便利的條件。

甘蔗產量和品質維持在較高水平，還有一個得天獨厚的自然條件發揮著作用，那就是土地資源。“廣東和廣西、云南不太一樣，就湛江來看，這里有大面積的平原和緩坡地，適合甘蔗大面積連片作業。土壤類型也十分多樣，以紅壤、磚紅壤為主，土壤肥沃，土層深厚，透氣性好，富含甘蔗生長所需的各種礦物質和養分，非常適合甘蔗的種植和生長。”廣東廣墾糖業集團有限公司（以下簡稱“廣墾糖業集團”）董事長文超告訴記者，廣東地處亞熱帶季風氣候區，適宜的氣候條件為這里甘蔗的生長提供了理想的環境。

良好的自然環境是基礎，精細的種植管理技術才是錦上添花。為了進一步推進甘蔗栽培管理的精細化和標準化，2023年8月，廣墾糖業集團結合湛江地區的氣候條件、自然生態環境、土壤土質和甘蔗生長特點，制定了標準化栽培技術指導措施，推廣甘蔗種植良種良法，在土壤改良、種苗選擇、種植除草、病蟲害防治、培土施肥等方面進行了技術規范指導，提高了甘蔗的產量和糖分，也進一步促進了當地蔗農的增產增收。

針對近年來當地出現的土壤酸化問題，他們進行了改良土壤實驗，通過蔗葉還田、增施有機肥等多種措施，提高了土壤pH值。文超介紹：“在上一茬是人工收獲，而且病蟲害較少的地塊，就可以開展蔗葉粉碎回田作業。特別是對甘蔗多年連作的地塊，在耕整地或者種植的時候，施用以豬糞為原料的有機肥，能夠使土壤改良，為甘蔗提供更好的生長條件。”

“現在甘蔗種植還是十分省心的，除了采收，前期全部都能做到機械化作業了。”黎力華告訴記者，當地的甘蔗收獲有人工采收、“人工+機械”分步式收割、機械收割三種形式，由于前期受到臺風“摩羯”的影響，這季甘蔗略有倒伏，所以他還是選擇采用人工收獲的方式，以減少機收甘蔗帶來的損失。每逢甘蔗成熟時，選擇用什么樣的方式收割，當地的蔗農總要多方考量。

傳統的人工收獲方式，需要手動把甘蔗葉子剔除干凈，還要砍掉蔗尾，好處是人工操作精細，甘蔗損失小，但整個過程既勞累又緩慢。廣墾糖業集團農業生產部負責人廖錫華告訴記者，“用機器收割甘蔗能夠大大提高作業效率，但對地塊平整度、土壤堅實度都有要求，倒伏太多的甘蔗也不適合機收。”

“我們這里的土地還算平整，雖然比不上內陸平原的一馬平川，但與南方的廣西、云南等地區相比，還是比較有優勢的。”廖錫華介紹，坡度較緩又集中連片的土地為甘蔗機械化操作提供了便利條件。2011年起，湛江通過機收作業補貼、農機購置補貼等政策支持的方式，引進了大批甘蔗收獲機械。

通過十幾年的探索發展，當地在甘蔗機械收割方面取得了可觀的成效，目前最受歡迎的方式就是“人工+機械”的分步式收割。“人工在田間將甘蔗砍下，剩下的事情交給機器就行了，由機器進行傳輸、剝葉、除雜、切段、裝載等工序。這種收割方式省工又省時，和完全機械化收割相比，甘蔗的帶泥量減少了，含雜率降低了6%。”廖錫華說，再加上糖廠配套升級了甘蔗榨糖除雜系統，單位時間內的出糖率大有提高。他們成功地在提高效率和穩定質量之間找到了平衡點。據介紹，目前在全國甘蔗機械化收獲率普遍不高的情況下，廣東省已經成功打造了6個千畝甘蔗生產全程機械化示范基地，廣墾糖業集團墾區內的甘蔗收獲環節機械化水平已超過10%。

在蔗田和糖廠之間的道路上，隨處可見來回奔走的運輸車。黎力華說：“每個甘蔗成熟的季節都是如此，成熟的甘蔗需要及時采收，采下之后的甘蔗也要在24小時內送進糖廠，不能在田里或車上存放太久。早上砍下到中午再看，刀口的位置有明顯泛白，時間久了水分就會流失。若收獲后未能及時處理，甘蔗還會發生‘退糖’（即甘蔗糖分降低）的現象。”說話間，記者看到旁邊又一車滿載著甘蔗的貨車駛出了蔗田，即將被送進糖廠。

從傳統到現代

廣東的甘蔗種植和糖料加工歷史悠久，“明代初葉雷州半島就已經大規模種蔗和制糖，清代雷州半島的土糖寮就有1200間以上，年輸出土糖2.5～3萬噸。”廖錫華向記者解釋：“土糖寮就是以前的制糖場所，主要用于榨取甘蔗汁，并熬制成糖。”

“糖寮”是廣東人給土法制糖作坊起的名字，也稱為“糖房”。明代科學家宋應星在《天工開物》里記載了糖寮制糖法。這種民間傳統的制糖方式，主要通過牛拉石轆或木轆來榨取甘蔗汁，再將榨出的蔗汁倒入鍋中煮沸，蒸發水分，制成糖漿，最后將糖漿倒入容器中反復研磨，得到最終的糖產品。這種方法一直沿用到20世紀，在一些地區也形成了獨特的制糖文化，能達到“一根甘蔗進來，一捧紅砂糖出去”的效果。廖錫華回憶：以前在甘蔗成熟之際，人們便開始砍蔗榨糖，糖寮也迎來了一年一次的忙碌，從糖寮里飄出來的蔗糖清香會從冬天一直延續到翌年春末。

傳統工藝制出的糖味道甘醇、香氣濃郁，保留了甘蔗中的大部分營養成分，但生產效率和產量不佳，雜質也較多，而且只能制作紅糖。要想滿足如今追求精致的口味和大規模的需求，廣東的制糖工藝也從原始走向了現代化和智能化，蔗糖產業逐步煥發出新的生機。

記者走進位于遂溪縣的湛江華資農墾糖業發展有限公司廣豐分公司，只見滿載甘蔗的運輸車不斷駛入，經過稱重后的車子駛上卸蔗臺，臺子緩緩升起，車上的甘蔗盡數落進車身后的傳送帶上，通過傳送帶送進榨糖車間……記者剛走到車間門口，就聞到里面傳出的蔗糖香甜味兒。“先用蔗刀機把甘蔗破碎，接著送進壓榨機榨出汁，將蔗汁和蔗渣分離，再經過澄清、蒸發濃縮、結晶煮糖、篩分、干燥等工序，就可以進入包裝環節了。”該公司經理何益蓋介紹，目前公司每日產糖量達到700多噸，從一根甘蔗變成色澤潔白、顆粒均勻的白砂糖只需要8個小時，“這是傳統制糖方式在數量和質量上都達不到的效果。”

標準化的種植模式和智能化的制糖工藝得到了保障，蔗農、糖廠之間的關系又該怎么協調，才能保障產業鏈的完整呢？“目前，廣東的蔗糖產業已經形成了一種特有的模式，由糖廠制定甘蔗機械化推進方案，形成‘糖廠+甘蔗生產基地+機收服務公司+農戶’系統協調管理的生產機制。這種模式能夠協調蔗農、糖廠、機收服務隊等各方利益，實現多方共贏。機收服務隊嚴格把好甘蔗收獲的質量關，向蔗農收取低于市場的機收作業費，為蔗農提供優質的服務，同時也保障了糖廠有穩定的優質蔗源。”何益蓋說，廣東現在有多家規模較大的糖廠，具備先進的制糖工藝和設備，能夠對甘蔗進行高效、優質的加工，生產出高品質的白砂糖、綿白糖等產品，在國內外市場上具有一定的競爭力。

此外，在生產白糖的基礎上，當地還形成了以蔗糖為核心的產業鏈，包括保留了甘蔗中較多營養成分的紅糖、甘蔗發酵蒸餾而成的食用酒精、甘蔗渣加工制成的碎粒板和各類紙張等等，實現了資源的循環利用和產業的集群發展。

糖廠的機器24小時不停運轉，經過一道又一道的壓榨工序，生產出粒粒雪白晶瑩的白砂糖，再將糖裝進50公斤容量的袋子銷往各地市場，即將成為制作各種廣式美食的原料。也正是這些供應充足的蔗糖，為當地喜愛甜食的人們提供了大快朵頤的底氣。

守住古老的甜蜜

隨著現代農業種植和工業加工水平的不斷提高，糖的制作工藝越來越精細、產量越來越大，這為更多的甜品制作提供了新思路。廣東以糖水為主的甜食文化，也在“蔗糖自由”的新時代呈現出創新發展的新態勢。傳統的糖水留住的是人們兒時記憶中的味道，那么如何在滿足現代人味蕾的同時，守住這份古老的甜？廣式糖水給出的答案是：傳統與創新從來不是沖突的。

姜埋奶，又稱為姜撞奶，是廣州番禺沙灣古鎮的特色傳統美食，通常使用水牛奶制作，因其營養豐富且具有止咳、驅寒等功效而廣受歡迎。據記載，早在清朝沙灣便已出現了飼養奶牛的專業戶。這里的水牛奶含水量少、蛋白質含量較高、奶味醇厚香濃，被人們冠以“滴珠牛奶”的美譽，也因此誕生了沙灣姜埋奶。如今當地以奶制品為主的糖水鋪也越來越多。

人稱“奶牛皇后”的王秀甜，是廣州番禺沙灣人、沙灣水牛奶傳統小食制作技藝第三代傳承人。2011年12月，她在沙灣古鎮開了一家“沙灣奶牛皇后”糖水鋪經營至今。王秀甜制作出來的姜埋奶奶香四溢，姜汁辣味適中，深受顧客喜愛。

來到沙灣奶牛皇后糖水鋪前，尚未進門，就能聞到濃濃的奶香。屋內擺放著廣式大理石圓桌椅，200多平方米的店鋪里有18個員工。王秀甜說，這里平時每日客流量能達到3000~4000人，節假日的食客數量將近上萬人。

“先把姜細細研磨，制成姜汁，再將水牛奶煮開，等溫度降低至70℃時，倒入放有姜汁的碗里，讓新鮮的水牛奶與濃烈的姜汁碰撞，等姜汁和牛奶完全凝固在一起，姜埋奶就做好了。”王秀甜告訴記者，“我婆婆那一代還只是做紅豆沙、綠豆沙、雙皮奶這些傳統糖水，看看現在，除了店里的主打款姜埋奶，以沙灣水牛奶為原料延伸出來的糖水數不勝數。”炸牛奶、牛奶桃膠、杏仁撞奶、馬蹄糕、鮮奶西米露……僅在她的店中就有100多種。

如何用好味道留住客人？王秀甜的答案很簡單，就是新鮮的原料。“為了讓店鋪做出的糖水更綠色健康，我養了290多頭牛，種了十幾畝姜，從源頭來把控產品的品質，這樣做出來的東西自然不會差。”王秀甜說，剛開始接觸做糖水時也不熟練，只能一邊做一邊學，逐漸創新的種類越來越多了，為顧客提供了更豐富的選擇。“現在每次來店鋪的人們，都可以吃到和上次不一樣的甜品。”

在廣東，許多糖水鋪通過一代代的技藝傳承，將傳統手法與現代技術相結合，在保持原有傳統口味的同時，也不斷創新研發適合年輕人的新派糖水。

“我們店主打健康的水果糖水。”甜心媽媽糖水鋪里的產品在傳統糖水的基礎上做了創新，“俗話說，一分錢一分貨，天然種植的好水果做不了假，我們用高品質的水果跟糖水相結合，更受現代顧客的喜愛。”江小米介紹，“榴蓮拉腸”是她店里最受歡迎的甜品，“用牛奶椰漿做成的‘腸粉皮’，經過冷卻變得Q彈爽滑，再加入金枕榴蓮肉和動物奶油，口感甜而不膩。”

如今，再走進廣州街頭的糖水鋪，士多啤梨芒果綠茶拉面、榴蓮撈河粉、鱈魚大蝦炒通心粉、黃桃雞排沙拉……菜單上多種形式和口味的糖水，應接不暇。在保持傳統風味的同時，添加了更符合現代人口味的食材，創新了多種吃法，這些產品不僅滿足了消費者的味蕾，還通過社交媒體的傳播成為了“網紅爆品”。

產品質量要保證，工藝手法需傳承，甜品款式也要創新，江小米說她沒有什么秘密“法寶”，只有“堅持”二字。“現在大家都想追求快速獲利，但只有保持初心，才能把店鋪長久地經營下去。堅持用好原材料、堅持老板親自監管備料制作、堅持把控安全衛生，這是甜心媽媽可以在廣州糖水市場立足十二年的根基。”

從一根甘蔗到百變多樣的糖水，中間經歷了無數道工序，在這趟“甜蜜之旅”中，人們的口味在變，飲食方式也在不斷變化。改變的是甜食的種類，不變的是對“甜”的喜愛。盡管有了多樣的創新和改變，但廣式甜品始終不曾離開它的根——那就是人們對美好生活的追求與熱愛。